Pilzragout mit pochiertem Entenei / 23.01.2013

Der perfekte Seelentröster an einem dunklen Winterabend. Das Ragout schmeckt auch ohne das pochierte Ei, falls es etwas einfacher sein soll. Wenn Sie frische Steinpilze ergattern könnnen, die im Herbst angeboten werden, greifen Sie mit beiden Händen zu und verwenden Sie sie für dieses Rezept.
Für 4 Personen

15 g getrocknete Steinpilze
600 g frische Pilze (Wald- oder Zuchtpilze)
350 g Sauerteigbrot, Kruste entfernt
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
1 mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 mittelgroße Möhre, geschält und in Scheiben gehobelt
3 Stagen Sellerie, in Scheiben geschnitten
120 ml Weißwein
3 Zweige Thymian
4 Enteneier (oder Hühnereier)
Essig zum Pochieren
100 g Sauerrahm
4 EL gehackter Estragon und Petersilie, gemischt
Trüffelöl (oder Olivenöl)
Schwarzer Pfeffer


Die getrockneten Steinpilze 30 Minuten in 200 ml Wasser einweichen. Die frischen Pilze abbürsten, nur die größeren Exemplare in Stücke schneiden. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Croutons das Brot in 2,5 cm große Würfel schneiden und mit 2 Esslöffeln Öl, dem Knoblauch und etwas Salz mischen. In einer Ofenfesten Form verteilen und 15 Minuten im Backofen rösten, bis sie gebräunt sind.

Als Nächstes 1 Esslöffel Öl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Die frischen Pilze darin portionsweise 1-2 Minuten ohne umrühren anbraten. Sobald sie leicht angebräunt sind, die Pilze wenden und 1 weitere Minute braten. Bei Bedarf mehr Öl zugeben. Die Pilze aus der Pfanne nehmen, 1 Esslöffel Öl hineingeben und die Zwiebel, die Möhre und die Selleriescheiben hinzufügen. 5 Minuten bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen.

Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken. Das Einweichwasser zu dem Gemüse in die Pfanne gießen. 400 ml Wasser, den Thymian und wenig Salz hinzufügen, dann etwa 20 minuten köcheln lassen, bis nur noch etwa 200 ml Flüssigkeit übrig sind. Diesen Fond durch ein Sieb zurück in die Pfanne gießen. Das übriggebliebene Gemüse kann man auch als Beilage verwenden, muss man aber nicht! 

Nun die Eier pochieren. Dazu einen flachen Topf mit so viel Wasser füllen, dass man ein Ei darin kochen kann. Einen Schuss Essig zugeben und zum Kochen bringen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen und in das kräftig sprudelnde Wasser gleiten lassen. Den Topf unverzüglich vom Herd nehmen und beiseitestellen. Nach 6 Minuten sollte das Ei perfekt pochiert sein. Aus dem Topf heben und in eine Schüssel mit warmen Wasser geben. Wenn alle Eier pochiert sind, diese auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Während das letzte Ei pochiert wird, den Fond erhitzen und die Pilze, den Sauerrahm, den Großteil der gehackten Kräuter sowie Salz und Pfeffer hineingeben. Sobald die Pilze heiß sind, einige Croutons auf jeden Teller legen und die Pilze darauf verteilen. Ein pochiertes Ei obenauf setzen, mit den restlichen Kräutern bestreuen, mit ein wenig Trüffel- oder Olivenöl beträufeln und mit etwas schwarzem Pfeffer übermahlen.