Gefüllte Riesenchampignons, mit Taleggio gratiniert

 

Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass jemand eine Doktorarbeit zum Thema >Käsesorten und ihre Schmelzeigenschaften< verfasst. Hier das Ergebnis meiner eigenen bescheidenen Forschungen:
Junge Käse wie Taleggio oder Mozzarella schmelzen bereits bei relativ niedriger Temperatur, wobei sie cremig und geschmeidig bleiben. Andere, länger gereifte Käsesorten wie Gruyere und mancher Cheddar besitzen einen wunderbar kräftigen Geschmack, neigen jedoch dazu auszuflocken, sodass sie körnig werden. Das ist der Grund, weshalb ich so gerne Taleggio verwende, einen wunderbar weichen Kuhmilchkäse aus Norditalien. Er besitzt ein würziges Aroma und schmilzt gleichmäßig und homogen.

Für 4 Personen als Vorspeise

4 Riesenchampignons (oder andere große Pilze), Stiele entfernt

Etwa 90 ml Olivenöl

Salz und schwarzer Pfeffer

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

1 Stange Sellerie, fein gewürfelt

100 g getrocknete Tomaten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

50 g Parmesan, gerieben

1 EL gehackte Estragonblätter

4 EL in nicht zu dünne Streifen geschnittene Basilikumblätter

100 g Taleggio, in Scheiben geschnitten

Den Backofen auf 180° vorheizen. Eine Ofenfeste Form mit Backpapier auslegen. Die Pilze mit der Stielseite nach oben in die Form legen, mit wenig Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Im Backofen etwa 15 Minuten garen, bis die Pilze weich werden.

In der Zwischenzeit 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel und den Sellerie hineingeben und 5-10 Minuten bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis beides weich, aber nicht gebräunt ist; gelegentlich umrühren. Die getrockneten Tomaten und den Knoblauch hinzufügen und einige weitere Minuten braten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach dem abkühlen den Parmesan, den Estragon sowie die Hälfte des Basilikums unterrühren und mit Pfeffer würzen. (Nach Belieben auch etwas Salz zugeben, aber nicht viel, da der Taleggio bereits sehr salzig ist.) Die Pilze mit der Mischung füllen, die Füllung mit den Taleggioscheiben belegen. Im Backofen etwa 10 Minuten gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist und die Pilze gar sind.

Die Pilze auf Teller verteilen und mit etwas Öl beträufeln. Mit den restlichen Basilikumstreifen garnieren und sofort servieren. Einen frischen grünen Salat dazu reichen.

Quelle: Rezension „Genussvoll vegetarisch“ von Yotam Ottolenghi | loeffelgenuss