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Insalata di carne cruda / Piemonteser "Tatar"


In allen guten Trattorien und Restaurants des Monferrato, südöstlich von Turin, gehört diese Spezialität zum festen Vorspeisenangebot. Sie wird erst einige Stunden oder höchstens einen Tag im Voraus zubereitet, und zwar nur aus Santo, dem Fleisch eines noch nicht entwöhnten Kalbs, das sich durch eine appetitliche rosa Farbe, einen exquisiten Geschmack und eine wundervoll zarte Konsistenz auszeichnet.
Die Piemontesen lieben ihre Variante des Tatars und knabbern dazu bevorzugt die knusprigen Brotstangen, die ursprünglich aus Turin stammen und als Grissini bekannt sind. Manchmal wird der Insalata di carne cruda zusätzlich mit Trüffelscheiben garniert.

Für 4 Personen

400 g rohes Rind- oder Kalbfleisch (Rumpsteak oder Filet)
Saft von 1 Zitrone
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
2-3 EL glatte Petersilie, sehr fein gehackt
Einige Trüffelscheiben (nach Belieben)

Das Fleisch fein zerkleinern - die perfekte Konsistenz erhält es, wenn man es a punta di coltello, also mit der Spitze eines sehr scharfen Messers, hackt.

In einer Schüssel mit dem Zitronensaft, dem Knoblauch, dem Öl sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack gründlich vermengen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (durch die Zitrone färbt sich das Fleisch zwar gräulich, aber sein Aroma wiegt diesen kleinen Schönheitsfehler allemal auf).

Kurz vor dem Servieren die Petersilie untermischen. Das "Tatar" auf einzelnen Tellern anrichten und nach Belieben mit frisch gehobelter Trüffel verfeinern. Mit Toastbrot oder Grissini servieren.

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