Pochiertes junges Gemüse mit Kapernmayonnaise

Pochieren ist wieder Mode, und das vollkommen zu Recht. Gemüse, das auf diese Weise gegart wird, muss keineswegs fad und langweilig sein.
Solange man es nicht übergart, zeigt es sich von seiner besten Seite - es kommt so natürlich und frisch auf den Teller, wie es durch rösten oder anbraten nie schmecken kann.

Wählen Sie für die Zubereitung makelloses saisonales Gemüse aus, das eindeutig frisch und aromatisch aussieht. Kleine Rübchen oder Babymais eignen sich ebenfalls gut, Sie können auch frische Dicke Bohnen, Erbsen und grüne Bohnen hinzufügen. Achten Sie lediglich darauf, das Gemüse richtig zu behandeln - es darf nicht zu stark verkleinert und nicht lange gegart werden. Das Gemüse kann warm oder abgekühlt serviert werden.

Für 4 Personen
200 g kleine junge Möhren, geschrappt
100 g Fenchel
150 g dünner grüner Spargel
100 g kleine junge Zucchini
150 g dünne Lauchstangen
2 EL gehackter Dill

Pochierflüssigkeit
600 ml Weißwein
200 ml Olivenöl
150 ml Zitronensaft
2 Lorbeerblätter
1/2 Zwiebel
2 Stangen Sellerie, in Stäbchen geschnitten
1 TL Salz

Kapernmayonnaise
1/2 Knoblauchzehe zerdrückt
1 Eigelb
1 1/2 TL Weißweinessig
1/2 TL Dijonsenf
1/2 TL Salz
Abgeriebene Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone
75 ml Pflanzenöl
2 EL Kapern, gut abgetropft und fein gehackt

Zuerst die Mayonnaise zubereiten. Dazu den Knoblauch mit dem Eigelb, dem Essig, dem Senf, dem Salz und mit dem Zitronensaft in den Mixer oder in die Küchenmaschine geben. Das Gerät einschalten und das Öl sehr langsam in dünnem Strahl zugießen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Die Kapern und die abgeriebene Zitronenschale unterziehen und die Mayonnaise beiseitestellen.

Das Gemüse waschen und nicht gründlich putzen, sodass nach Möglichkeit noch etwas Stielansatz oder vom Grün stehen bleibt. Ganz lassen oder der Länge nach halbieren, sodass gleich große Stücke entstehen. Sehr dünnes Gemüse wie Spargel muss nicht zerkleinert werden.

Für die Pochierflüssigkeit den Wein in einen breiten Topf gießen und 2-3 Minuten kochen lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und zum kochen bringen. Zum Pochieren nun zuerst die Möhren und den Fenchel in den Topf geben. Nach 3 Minuten den Spargel, die Zucchini und den Lauch hinzufügen und weitere 3-4 Minuten pochieren. Das Gemüse sollte jetzt gar, aber noch knackig sein.

Das Gemüse mithilfe einer Küchenzange aus der Pochierflüssigkeit heben und auf tiefe Teller verteilen. Nach Belieben mit etwas Pochierflüssigkeit umgießen. Vor dem Servieren auf jede Portion einen Klecks Mayonnaise geben und mit Dill bestreuen. Die übrige Pochierflüssigkeit in den Kühlschrank stellen und anderwertig verwenden.